Рис. 26. Грохотка:

1 - верхняя грохотка; 2 - стечное сито; 3 - сито-носилки для зерна;

4 - наклонный лоток для удаления пробоек

Химический состав икры следующий. Икра осетровых рыб содержит: воды - 30-50 %, соли - 3-8 %, белковых веществ - 22-37 %, жира - 14-18 %. Икра лососевых рыб содержит: воды - 43-45 %, соли - 3-8 %, белковых веществ - 30-34 %, жира - 9-17 %.

Качество икорных рыбопродуктов должно отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации (НТД), например:

- ГОСТ 1573 «Икра пробойная соленая»;

- ГОСТ 1629 «Икра лососевая зернистая бочковая»;

- ГОСТ 6052 «Икра зернистая осетровых рыб пастеризованная»;

- ГОСТ 7368 «Икра паюсная осетровых рыб»;

- ГОСТ 7442 «Икра зернистая осетровых рыб баночная»;

- ГОСТ 18173 «Икра лососевая зернистая баночная»;

- ГОСТ 20352 «Икра соленая деликатесная».

Вопросы для самоконтроля

1.        Приведите параметры процесса и технологические особенности приготовления икорных рыботоваров.

2.        Какие антисептики применяют в производстве икры?

3.        Приведите характеристику выпускаемых видов икры.

4.        Какова общая схема производства икры?

5.        Каков средний химический состав икры рыб осетровых и лососевых?

4.3. Технология сушеных, вяленых и копченых рыботоваров

4.3.1. Теоретические основы процессов сушки, вяления и копчения рыбы

Под сушеными рыбопродуктами понимают продукты, полученные путем предварительного консервирования солью или без него с последующим обезвоживанием при температуре не выше 40 °С или более 70 °С. Рыба в процессе сушки не созревает. К этой категории товаров относятся:

- солено-сушеная рыба (судак, щука) - соленая рыба обезвоживается при температуре не выше 40 °С;