- сушеная рыба (треска) - пресная рыба обезвоживается при температуре не выше 40 °С;

- рыба горячей сушки (сушеная мелкая рыба) - сушка целой рыбы производится при температуре выше 70 °С;

- рыбные пищевые пищеконцентраты (пищевая мука, крупа, хлопья, сухари из рыбы) - сушке подвергается мясо рыбы при температуре выше 70 °С.

В процессе производства сушеных рыботоваров, в зависимости от химического состава сырья и способа приготовления, происходит только удаление влаги из продукта. В случае сушки без предварительного просаливания получается полуфабрикат, который перед употреблением в пищу необходимо подвергнуть кулинарной обработке. При использовании предварительного просаливания полученный продукт готов к употреблению.

Сушка рыбы при низких температурах (менее 40 °С), а также высокая концентрация соли в продукте задерживает или совершенно приостанавливает созревание. Сушка рыбы при температуре 70 °С и выше разрушает ферменты, которые содержатся в клеточном соке рыбы, и созревание продукта не происходит. При этом происходит тепловая денатурация белков мяса рыбы, сопровождающаяся выделением воды из мяса. С выделением воды удаляется некоторое количество питательных веществ и исчезает сырой запах рыбы.

Под вялеными рыбопродуктами понимают продукты, полученные путем предварительного консервирования солью с последующим созреванием при медленном обезвоживании при температуре не выше 40 °С. К этой категории товаров относятся: балыки (осетровые, лососевые и прочих рыб) и вяленая рыба (вобла, тарань и др.).

В процессе вяления происходят глубокие изменения белка и жира. Жир высвобождается из клеток и пронизывает всю толщу рыбы. Мясо становится полупрозрачным и приобретает особые вкусовые качества. Продукт съедобен без дополнительной кулинарной обработки. Созревание продукта происходит при соблюдении двух обязательных условий: содержание жира в перерабатываемой рыбе должно составлять от 5 до 10 %, обезвоживание производят при температуре в пределах 15-35 °С.