Витамины молока бывают жиро- и водорастворимыми. К жирорастворимым относятся витамины А, Д, Е и β-каротин, к водорастворимым - витамины С, группы В, биотин, пантотеновая кислота, холин и др. Содержание комплекса витаминов в молоке невелико и существенно зависит от времени года, рациона питания и породы животных. Количество витаминов в молоке повышается в летний период при содержании скота на зеленых пастбищах.

2.1.3. Получение молока, обработка, хранение

В настоящее время используется машинное доение коров, когда молоко подается в закрытой системе по трубопроводам в помещение для хранения сырья. Это исключает загрязнение молока и адсорбирование им посторонних привкусов и запахов. Все оборудование для получения, обработки и хранения молока должно быть тщательно вымыто и простерилизовано. Вода для мойки должна отвечать требованиям питьевой.

Свежевыдоенное молоко обладает бактерицидной активностью, т.е. способностью в течение определенного времени (бактерицидная фаза) подавлять развитие попавших в молоко микроорганизмов. Бактерицидные вещества поступают в молочную железу из крови животного. К ним относятся антитела (иммуноглобулины), лейкоциты, лизоцим, лактоферрин и др. Эти вещества вызывают реакцию склеивания клеток микроорганизмов (агглютинация) с последующим осаждением клеток и воздействием на них с разрушением мембраны клеток (лизиса). Бактерицидные вещества молока инактивируются при температуре выше 90 °С. Продолжительность бактерицидной фазы зависит от физиологического состояния животного, периода лактации, степени бактериальной обсемененности и температуры хранения молока. Период бактерицидной фазы может составлять от 2 до 48 час.

После получения молока для обеспечения сохранения его нативных свойств и минимального обсеменения, молоко подвергают первичной переработке - механической очистке и охлаждению.

Очистка осуществляется фильтрованием или с использованием центробежных сепараторов-молокоочистителей. Для фильтрования применяют лавсановые или многослойные марлевые фильтры. Механическая фильтрация не обеспечивает полной очистки молока: задерживаются только крупные частицы, и происходит повторное обсеменение.