Режим гомогенизации сливок зависит от жирности сметаны: чем выше жирность, тем ниже давление режима. Для 25- и 30%-й жирности применяют давление в 10 МПа; для 10-, 15-, 20%-й - 14-18 МПа. Температура процесса гомогенизации составляет не более 70 °С.

На некоторых предприятиях согласно технологической инструкции сначала проводят гомогенизацию, а затем пастеризацию, чтобы обеспечить более высокое санитарно-гигиеническое состояние сливок и предотвратить появление жировых комочков в сметане.

После пастеризации и гомогенизации сливки охлаждают до температуры заквашивания: 18-22 °С летом, 22-23 °С зимой и направляют в резервуары для заквашивания. Количество вносимой закваски (0,5-5 %), ее качественный состав и активность значительно влияют на продолжительность сквашивания и качество сметаны. Для производства сметаны применяют многоштаммовые закваски, приготовленные на чистых культурах гомо- и гетероферментативных мезофильных молочнокислых стрептококков.

Бактериальная закваска может быть в сухом виде, в виде концентрата, также применяют беспересадочный способ культивирования микрофлоры.

Закваску вносят при помощи расходомера в емкость для сквашивания либо до ее заполнения, либо одновременно с подачей сливок в емкость. После внесения закваски в течение первых 3 час сливки тщательно перемешивают через каждый час, затем оставляют в покое до конца сквашивания. Продолжительность сквашивания составляет 9-16 час (в зависимости от активности закваски и температуры сквашивания). Для получения кисломолочного сгустка применяют ступенчатый режим сквашивания:

1-я ступень - температура сливок составляет 30-31 °С, сливки сквашивают до кислотности 30-35 °Т;

2-я ступень - охлаждают сквашенные сливки до 8-10 °С и проводят досквашивание до кислотности 60-85 °Т;

3-я ступень - нагревают сквашенные сливки в целях образования сгустка.

После сквашивания сметану фасуют. При этом желательно направлять сметану на фасование самотеком с помощью специальных механизмов для максимального сохранения полученной структуры продукта.