Фасованную сметану направляют в холодильные камеры для охлаждения до температуры 2-8 °С и созревания. Охлаждение и созревание сметаны может также происходить в тех же емкостях, где сквашивались сливки, после чего готовый продукт фасуют. Продолжительность охлаждения в холодильной камере в мелкой таре составляет 2 часа и созревания 6-8 час. С понижением температуры замедляется развитие молочнокислых стрептококков, усиливается жизнедеятельность ароматобразующей микрофлоры и в продукте накапливаются ароматические вещества. В процессе созревания сметана приобретает оптимальную кислотность (85-100 °Т) и более густую консистенцию.

Производство сметаны с предварительной низкотемпературной обработкой сливок в потоке перед процессом сквашивания позволяет совместить во времени сквашивание и созревание. При этом цикл сокращается почти в 2 раза, значительно улучшается консистенция и стойкость сметаны.

Особенностью данного способа производства сметаны заключается в специальной обработке сливок. Гомогенизацию и пастеризацию сырья осуществляют так же, как при производстве сметаны традиционным способом. Затем  гомогенизированные и пастеризованные сливки подвергают ступенчатому охлаждению: 1 - до температуры 20 °С с выдержкой 1-1,5 часа в секции пластинчатого аппарата; 2 - до температуры 4-6 °С летом и 6-8 °С зимой с выдержкой 0,5-1 час в турбулентном потоке. Цель такой обработки заключается в создании условий для образования кристаллов составных частей молочного жира (глицеридов), которые войдут в структуру белкового сгустка и не будут расплавляться при перемешивании сметаны.

После термомеханической обработки сливки нагревают до температуры сквашивания при мягком режиме: температура теплоносителя не более 25 °С, температура сквашивания летом не более 22 °С, зимой не более 24 °С. Сквашенную сметану охлаждают в потоке до температуры 6-7 °С летом и 8-10 °С зимой. Дополнительного физического созревания сметаны с выдержкой не требуется. Готовую сметану фасуют и направляют на реализацию.