Печень является крупной пищеварительной железой сложного строения и составляет 1,5 % массы животного. Печень превосходит другие продукты по содержанию полноценных белков. В ее состав входит полный комплекс витаминов группы В, витамин А, липиды с высоким содержанием незаменимых ненасыщенных жирных кислот, гликоген и др. Печень используется для выработки высокосортных ливерных колбас, паштетов, консервов, а также для продуктов лечебного действия и детского питания.

Почки содержат белки, липиды, фосфор, ферменты, витамины группы В. В почках содержатся гликоген, молочная кислота, аммиак, мочевина. Почки обладают специфическим запахом и вкусом, которые обусловлены их физиологической функцией. После вымачивания и промывки их используют для выработки деликатесных консервов и некоторых видов кулинарных блюд, не смешивая их при этом с другими видами мясного сырья.

Язык - это мясистый мышечный орган, покрытый снаружи слизистой оболочкой. В языке содержится значительное количество полноценных белков, липидная фракция представлена ценными жирными кислотами. Из минеральных веществ преобладают калий, натрий, фосфор, медь. Языки являются сырьем для производства колбас, консервов, копченостей.

Головной мозг животных богат жирами, фосфором и железом. Его используют как компонент фарша паштетов и ливерных колбас, а также для изготовления консервов.

Сердце представляет собой мышечный орган повышенной жесткости. В его состав входят полноценные белки, фосфор, железо, витамины группы В и РР. Сердце используют для производства мясных продуктов, технология которых предусматривает тонкое измельчение.

Вымя - это молочная железа животных. На пищевые цели используют вымя крупного рогатого скота. Оно богато жирами. Вымя направляется на выработку паштетов или вытопку пищевого жира (от молодых животных).

Селезенка - это кроветворный орган, содержащий большое количество железа и ферментов. Селезенка не используется на пищевые цели, служит сырьем для производства ферментных препаратов.