|
2.
Обоснование
режимов тепловой обработки и гомогенизации. 3.
Виды упаковки,
способы упаковывания и режимы хранения. 4. Особенности технологии рекомбинированного молока
Гомогенизация В
производстве молока пастеризованного для повышения однородности и улучшения его
стойкости при хранении применяется процесс гомогенизации. Количество
и размер жировых шариков в молоке непостоянны и зависят от породы, условий
кормления и содержания, стадии лактации, возраста животного и целого ряда
других факторов. В среднем в 1 см3 молока цельного находится около 3
млрд жировых шариков. Размеры жировых шариков колеблются в широких пределах ‑
от 0,1 до 20 мкм. В
процессе производства молока пастеризованного молочный жир в основном сохраняет
свои исходные состав и свойства. Тепловое и механическое воздействия не
вызывают существенных изменений жировой фазы молока. Нормализованное
по массовой доле жира и очищенное молоко гомогенизируют при давлении (12,5 ±
2,5) МПа и температуре 45–70 оС.
Гомогенизацию нормализованного молока можно проводить раздельно. Для этого
нормализованное молоко, подогретое до температуры 55–65 °С, сепарируют.
Полученные сливки с массовой долей жира 16–20% гомогенизируют на
двухступенчатом гомогенизаторе при давлении на первой ступени 8–10 МПа и на
второй – 2–2,5 МПа. Гомогенизированные сливки смешиваются в потоке с
обезжиренным молоком, выходящим из сепаратора-сливкоотделителя, и направляются
в секцию пастеризации пастеризационно-охладителыюй установки. Сливки можно
гомогенизировать также перед их смешиванием с обезжиренным молоком при
составлении нормализованного молока. Наибольшее
применение в молочной отрасли получили гомогенизаторы клапанного типа,
представляющие собой многоплунжерные насосы высокого давления с
гомогенизирующей головкой. Жир нормализованного молока при продавливании его
через кольцевую клапанную щель гомогенизирующей головки, диспергируется.
Необходимое давление создается насосом. При производстве цельного молока размер
жировых шариков с 3–4 мкм уменьшается до 0,7–0,8 мкм. |
