Модуль 1

Лекция 6

  ПОРОКИ ПИТЬЕВОГО МОЛОКА

Изменение качества и даже порча питьевого молока могут происходить под влиянием многих факторов, а поэтому протекают по-разному. При полном соблюдении режимов и параметров технологии, а также установленных условий хранения (продолжительность, температура), как правило, все они сохраняют качество в норме стандартных требований на протяжении гарантийных сроков хранения.

Пороки цвета

Коричневатый оттенок

Причина. Продукты меланоидиновой реакции при длительном хранении топленого и стерилизованного молока.

Меры предотвращения и снижения. Соблюдать температуру и продолжительность томления, стерилизации молока, не допускать продолжительного хранения продукта.

Выраженные желтый, розово-красный оттенки

Причина. Зоотехнические факторы, нарушение правил доения и высокая бактериальная обсемененность сырого молока.

Меры предотвращения и снижения. Не смешивать молозиво и стародойное молоко с нормальным. Соблюдать условия получения, хранения и транспортирования молока.

Пороки консистенции

Вязкая песочная

Причина. Зоотехнические факторы, нарушение правил доения и высокая бактериальная обсемененность сырого молока.

Меры предотвращения и снижения. Не смешивать молозиво и стародойное молоко с нормальным. Соблюдать условия получения, хранения и транспортирования молока.

Заметный отстой жира

Причина. Недостаточная эффективность гомогенизации.

Меры предотвращения и снижения. Поддерживать требуемое давление гомогенизации в соответствии с технологической инструкцией (ТИ).

Хлопьевидная

Причина. Использование сырья - молока с низкой термоустойчивостью. Развитие Bacillus subtilis, B. circulans, B. coagulans и неспорообразующих бактерий в результате нарушения режимов: стерилизации, асептики, мойки и дезинфекции оборудования (емкостей, трубопроводов) и хранения.