Изменение величины рН в сторону снижения по сравнению с нативным молоком (например, при хранении молока) приводит к увеличению концентрации дигидрофосфатов. При рН 5,0 практически все соли кальция и фосфора находятся в истинном растворе. При таких условиях нарушается стабильность белковой фазы и при дополнительном воздействии (сычужным ферментом или нагреванием) белок полностью дестабилизируется.

         В сыродельной практике используют прием, обеспечивающий увеличение содержания в молоке ионизированного кальция, необходимого для сычужного свертывания. Он заключается в том, что молоко подвергают предварительному созреванию – выдерживают несколько часов при низкой положительной температуре. За время созревания в молоке несколько повышается титруемая кислотность за счет накопления молочной кислоты, а следовательно увеличивается концентрация Н⁺, обусловливающая переход гидрофосфатов в более растворимую форму – дигидрофосфаты.

         Изменение солевого равновесия сознательно проводят в производстве плавленых сыров, вводя в смесь для плавления соли-плавители (цитраты или фосфаты натрия), обеспечивающие переход параказеината кальция в параказеинат натрия, обладающий высокой растворимостью и сохраняющий свои свойства при нагревании и охлаждении.

         Таким образом, равновесие солевой системы молока имеет важное значение в производстве молочных продуктов. В зависимости от характера и степени воздействия на молоко при его переработке технологических факторов используют различные приемы, направленные либо на стабилизацию, либо на нарушение солевого равновесия.

8.3. Роль макро- и микроэлементов в молоке и

молочных продуктах

         Макроэлементы обусловливают пищевую ценность молока и молочных продуктов, стабилизируют коллоидное состояние белков молока, оказывают важное, с точки зрения технологии, свертывающее действие, обусловливают буферное действие молока по отношению к водородным ионам.