Кальций, магний, фосфор, натрий, калий и хлор в форме хлоридов относятся наряду с азотом и серой к элементам, которые в довольно больших количествах необходимы для нормального роста живого организма. Кальций и фосфор представляют собой наиболее важные составные части костной ткани.

         Ионы кальция – входят в состав казеинаткальцийфосфатного комплекса. Адсорбируясь на поверхности мицелл казеина, они укрепляют гидратную оболочку и тем самым повышают устойчивость коллоидного состояния казеина. Величина мицелл казеина зависит от содержания ионов кальция. Если удалить кальций из молока, то казеиновые мицеллы распадаются на субмицеллы. Избыток ионов кальция приводит к укрупнению казеиновых частиц, снижению гидратации и последующей коагуляции. От повышенного содержания ионов кальция зависит также тепловая коагуляция казеина в сгущенном молоке. От содержания ионов кальция в молоке зависит скорость сычужного свертывания, так как ионы кальция непосредственно участвуют в формировании структуры сгустка. При недостаточном содержании ионов кальция в молоке свертывания не происходит.

         С кальцием косвенно связана и «молочная» окраска молока. Добавление к молоку динатрийэтилендиаминтетрацетата способствует связыванию ионов кальция, казеиновые мицеллы распадаются и белая окраска молока становится совсем светлой.

         Ионы магния в молоке выполняют роль, аналогичную ионам кальция.

         Различные формы фосфора в соотношении с кальцием определяют степень дисперсности и гидратации белковых частиц, их стабильность при тепловой обработке и дестабилизацию в процессе сычужного свертывания молока.

         Анионы (цитраты, фосфаты, карбонаты) участвуют в буферной системе молока. Величина рН молока, несмотря на присутствие в нем молочнокислых бактерий, некоторое время после доения остается постоянной за счет буферной способности солей. Водородные ионы образующейся молочной кислоты вступают в диссоционное равновесие кислых солей и связываются анионами. В результате этого водородные ионы теряют окисляющую способность и рН остается постоянной до тех пор, пока в молоке содержится достаточное количество анионов для связывания ионов водорода