НРО₄^{``</sup>+H<sup>+</sup>→H<sub>2</sub>PO<sub>4</sub><sup>`</sup>;   C<sub>6</sub>H<sub>5</sub>O<sub>7</sub><sup>```</sup>+H<sup>+</sup>→C<sub>6</sub>H<sub>6</sub>O<sub>7</sub><sup>``};   C₆H₆O₇^``+H⁺→C₆H₇O₇^`

^{гидрофосфат     дигидрофосфат                                                                      цитраты}

         Особое значение имеют цитраты в молоке: являются важной составной частью буферной системы и комплексообразователем  для кальция и магния, следствием чего является стабилизация белковой фазы молока во избежание коагуляции при тепловой обработке. Кроме этого цитраты служат исходным веществом для образования компонентов вкуса и аромата в кисломолочных продуктах (сбраживаются молочнокислыми бактериями до ацетоина – предшественника диацетила, являющегося компонентом аромата).

         Микроэлементы. Концентрацию микроэлементов в молоке чаще всего выражают в микрограммах (мкг) на 100 г продукта. Она подвержена изменениям в течение лактации, очень сильно зависит от содержания микроэлементов в рационах, а также от условий хранения и переработки молока. Проводимые исследования по распределению микроэлементов между составными компонентами молока позволяют сделать вывод, что Al, Cu, Mn, Mo, Ni, Ti, Zn, Se, J связаны в основном с белками молока, а с жировой фазой – бор. Часть этих элементов и других связаны с оболочками жировых шариков. Кроме этого установлено, что естественные микроэлементы (то есть поступающие в молоко из молочной железы) и внесенные (попавшие в молоко с поверхности тары, оборудования) распределяются между составными компонентами молока по-разному.

         Роль микроэлементов в молоке окончательно еще не изучена. Однако уже известно, что микроэлементы входят в состав многих ферментов и в зависимости от концентрации могут либо активизировать, либо ингибировать их действие. Находясь во взаимосвязи с ферментами, микроэлементы оказывают влияние на биохимические реакции в молоке и на изменения составных компонентов молока в процессах хранения и выработки молочных продуктов.