Так, молибден входит в состав ксантиноксидазы, цинк – карбогидразы, железо – каталазы и пероксидазы, марганец, магний, кобальт и цинк активизируют щелочную фосфатазу, медь ингибирует  липазы и щелочную фосфатазу.

         В практике молочной промышленности находит применение использование микроэлементов в производстве, например таких продуктов, как натуральные сыры. Формирование специфических органолептических показателей сыров обусловлено направленностью биохимических превращений составных компонентов молока при участии ферментов в процессе созревания сыров. Обязательным условием введения микроэлементных добавок является тщательное изучение и анализ содержания микроэлементов в исходном сырье.

         Регулирование микроэлементного состава молока проводят также путем включения некоторых микроэлементов в кормовые рационы. Особое внимание при этом уделяется микроэлементам, имеющим важное физиологическое значение как для организма человека, так и для лактирующих животных. К ним относятся: селен, обладающий антиоксидантными свойствами, за счет чего препятствующий перекисному окислению в клеточных мембранах и подавляющий свободные радикалы; йод, регулирующий функцию щитовидной железы; цинк, участвующий в многочисленных биохимических процессах пищеварительной системы.

Контрольные вопросы

1.    Что понимают под солями молока?

2. Какие факторы влияют на содержание   макро- и микроэлементов в молоке?

3.    В какой форме присутствуют в молоке соли натрия и калия и какова их роль?

4.    В какой форме присутствуют в молоке кальций и магний?

5.    Что понимают под солевым равновесием молока?

6.    Какие факторы обусловливают нарушение солевого равновесия в молоке?

7.    Приведите примеры сознательного изменения солевого равновесия при переработке молока.

8.    Какова роль макроэлементов в молоке и молочных продуктах?