Процессы гелеобразования (коагуляции) в производстве молочных продуктов, структурно-механические и синеретические свойства белковых сгустков зависят от ряда факторов, с помощью которых регулируют процессы гелеобразования. К ним относятся: состав и свойства молока, состав бактериальных заквасок, их активность  и доза; активность и доза сычужного фермента (или его заменителя); режимы пастеризации и гомогенизации молока; способ и продолжительность коагуляции белков.

Изучение закономерностей формирования сгустков в производстве молочных продуктов достаточно сложный и до конца не изученный процесс и является постоянным объектом исследований как отечественных, так и зарубежных ученых. Однако, с помощью кинетико-реологических методов достоверно установлено, что гелеобразование при кислотной коагуляции молока аналогично структурообразованию при сычужном или кислотно-сычужном свертывании и протекает в четыре стадии (фазы).

Первая стадия – индукционный период; вторая – стадия флокуляции (фаза интенсивной коагуляции); третья – стадия метастабильного равновесия (фаза уплотнения сгустка); четвертая – синерезис.

Механизм кислотной коагуляции казеина. Кислотная коагуляция происходит под воздействием кислотообразования в молоке (как результат молочнокислого брожения) или при непосредственном добавлении минеральной или органических кислот.

Процесс основан на осаждении казеина в изоэлектрической точке (рН 4,6-4,7), когда силы электростатического отталкивания между частицами белка ослабевают и начинают преобладать силы межмолекулярного взаимодействия.

Повышение концентрации ионов водорода в молоке сдвигает равновесие между диссоциированными карбоксильными и фосфатными группами на поверхности мицелл казеина и ионами водорода в сторону недиссоциированных карбоксильных и фосфатных групп.

СОО^- + Н⁺ → СООН

РО₃^2- + 2Н⁺ → РО₃Н₂

При этом происходит снижение отрицательного заряда белковых частиц. Кроме отрицательно заряженных групп на поверхности белковых частиц находятся положительно заряженные аминогруппы (-NH₃⁺).  При определенной концентрации ионов водорода (рН 4,6-4,7), происходит выравнивание отрицательных и положительных зарядов, то есть наступает изоэлектрическое состояние, в котором происходят конформационные изменения макромолекул белка, они теряют растворимость и соединяются между собой, формируя сетчатую трехмерную структуру сгустка или выпадают в виде хлопьев (при непосредственном внесении кислоты).