10.2.2. Условия дестабилизации коллоидного состояния золя и формирование геля при различных способах коагуляции

Дестабилизация коллоидного состояния золя, в котором находится белковая фаза в свежем молоке, положена в основу производства различных групп молочных продуктов и осуществляется путем воздействия на факторы ее устойчивости. В практических условиях осуществляют переход системы из коллоидного состояния золя в коллоидное состояние геля при кислотной, сычужной или кислотно-сычужной коагуляциях белков. Способы кислотной коагуляции используют в производстве кисломолочных диетических напитков, сметаны, творога (кислотным способом), казеина (кислотным способом).

Сычужную коагуляцию казеина проводят в производстве сычужных сыров и казеина сычужного. Кислотно-сычужная коагуляция положена в основу производства кислотно-сычужных сыров и творога кислотно-сычужным способом.

При всех названных способах коагуляции происходит переход молока как коллоидной системы из золя в гель.

Гели – это коллоидные системы с особыми свойствами, в которых коллоидные частицы теряют подвижность и формируют структуры, пронизанные капиллярными промежутками, заполненными дисперсионной средой. Заполнение всего пространства с образованием геля происходит в результате ориентировки казеиновых частиц в трехмерный, напоминающий соты каркас геля с полостями, заполненными молочной сывороткой. Образование геля происходит под действием накапливающейся вследствие молочнокислого брожения молочной кислоты, либо под действием сычужного фермента, или при совместном воздействии молочной кислоты и сычужного фермента. Гели образуются только при нахождении системы в покое. Характерным свойством гелей является синерезис – самопроизвольное снижение водоудерживающей способности. При  синерезисе быстрее выделяется вода, заполняющая пустоты, затем капиллярная вода, а гидратная, связанная с казеином, остается. Повышение температуры способствует отдаче гидратной воды.