105   106  

                                                   Фен    Мет

      1                                                                                                    169

  Пиро Глу                                                                                   Вал-СООН

                        Пара- κ-Казеин                    Гликомакропептид

κ-Казеин

Рис.10.2. Схема ферментативного гидролиза κ-казеина

         В результате ограниченного специфического протеолиза молекулы κ-казеина распадаются на гидрофобный пара- κ-казеин и гидрофильные гликомакропептиды. Поскольку гликомакропептиды κ-казеина несут большую часть отрицательного заряда на поверхности мицелл казеина, то при их отщеплении происходит потеря отрицательного заряда мицеллой и частичные разрушения гидратной оболочки. При таких условиях уменьшаются силы электростатического отталкивания между частицами и дисперсная система теряет устойчивость, следствием чего является появление первых хлопьев белка. Эта стадия характеризуется как индукционная. Потеря κ-казеином функций защитного коллоида по отношению к кальцийнеустойчивым α_S- и  β-казеинам на этой стадии создает предпосылки для интенсивной коагуляции при участии в структурообразовании пара-казеина ионов кальция (вторая стадия). В этот период формируется пространственная сетка сгустка. Ответить на вопрос, за счет каких взаимодействий происходит процесс агрегации мицелл параказеина во время гелеобразования пока трудно. Это могут быть не только силы межмолекулярного притяжения, но и гидрофобные взаимодействия неполярных групп пара- κ-казеина, электростатические связи между положительно заряженными участками пара- κ-казеина и отрицательно заряженными участками α_S- и  β-казеинов, кальциевые мостики между серинфосфатными группами этих фракций.