10.2.3. Совместное осаждение казеина и сывороточных белков при термокальциевом и термокислотном способах коагуляции

         Рассмотрев условия дестабилизации коллоидного состояния казеина – состояние золя – и переход его в состояние геля при различных способах коагуляции, имеет смысл вспомнить о других физико-химических свойствах белков: влияние концентрации солей в системе на их растворимость и отношение к нагреванию (см. подраздел 5.4 «Физико-химические свойства белков»).

         На изменении этих свойств основаны практические способы совместного осаждения казеина и сывороточных белков: термокальциевая и термокислотная коагуляция.

         Термокальциевую коагуляцию используют в производстве копреципитатов или молочного белка из обезжиренного молока и в производстве отдельных видов творога.

         Термокислотная коагуляция положена в основу производства копреципитатов и группы сыров, получивших название «Сыры с термокислотной коагуляцией».

         Термокальциевая коагуляция белков – коагуляция под действием сильного электролита – хлористого кальция – впервые была разработана и объяснена теоретически П.Ф.Дьяченко. Электролиты в водном растворе распадаются на сильно гидратированные ионы. Эти ионы конкурируют с коллоидами вследствие повышенной плотности своего заряда и отнимают гидратную воду у белков. На поверхности мицелл казеина происходит замещение ионов водорода в кислотных группах казеина (СООН) на ионы кальция. При этом, вследствие перехода ионов водорода в среду, активная кислотность повышается с рН 6,6 до рН 5,0. Присоединение ионов кальция к казеину приводит к значительному снижению его термоустойчивости и казеин при температуре 95-97^оС коагулирует. Одновременно с ним коагулируют и денатурированные сывороточные белки, то есть достигается комплексная коагуляция казеина и сывороточных белков (95-97 % всех белков, а при кислотной – 90-95 %, сычужной – 86%). Для белков, осажденных этим способом характерна высокая степень минерализации.