Термокислотный способ коагуляции осуществляется путем добавления соляной кислоты, молочной (кислая сыворотка) или других органических кислот в нагретое до 95-97^оС молоко. Механизм действия кислоты тот же что и при кислотной коагуляции. Нагревание молока до высокой температуры обеспечивает денатурацию сывороточных белков, их взаимодействие с казеином и совместную коагуляцию при увеличении концентрации ионов водорода в среде.  Степень минерализации белков, осажденных термокислотным способом, значительно ниже, чем при термокальциевом. Это связано с образованием более растворимых солей кальция (лактатов) и переходом их в сыворотку при термокислотной коагуляции.

10.3. Молоко как эмульсия жира в плазме

         Молоко представляет собой эмульсию жировых шариков в молочной плазме. Под плазмой молока понимают свободную от жира молочную жидкость, в которой все остальные составные части молока присутствуют в неизменном виде.

         Свежевыдоенное молоко – это двухфазная эмульсия. При охлаждении молока часть триацилглицеринов в жировых шариках выкристаллизовываются и образуется трех- и многофазная эмульсия (дисперсия). Диаметр жировых шариков в молоке колеблется от 0,1 до 22 мкм, в среднем от 3 до 6 мкм (преобладают). Распределение жировых шариков по величине зависит от ряда факторов: породы, стадии лактации животных, рационов кормления, режимов доения и механической обработки молока.  Размеры жировых шариков имеют практическое значение, так как определяют степень перехода жира в продукт, например, при получении сливок сепарированием молока, а также при производстве масла, сыра, творога. Количество жировых шариков в молоке велико (около 15^.10⁸ в 1 см³), что влечет за собой образование чрезмерно большой общей поверхности.

10.3.1. Факторы агрегативной устойчивости жировой эмульсии

         Жировая эмульсия молока характеризуется  высокой агрегативной устойчивостью, то есть способностью длительное время сохранять состояние дисперсных частиц. Это обусловливается наличием на поверхности жирового шарика (глицеридного ядра) оболочки, препятствующей контакту и последующему  слиянию глицеридных глобул при столкновении жировых шариков друг с другом, и ее особыми свойствами.