Основными факторами, которые могут вызвать нарушение устойчивости жировой эмульсии (деэмульгирование) являются следующие.

Излишне механические нагрузки при одновременном пенообразовании. Любой процесс, который при получении, транспортировке и переработке молока ведет к возникновению завихрений и пенообразованию, способствует дестабилизации оболочек жировых шариков. Как правило, это имеет место при нарушении режимов работы насосов, мешалок, процессов механической обработки молока (центробежной очистки, гомогенизации), а также при неправильном монтировании молокопроводов и др. Вспенивание приводит к изменению поверхностного натяжения у части жировых шариков, так как они в таком случае будут окружены не водной, а газовой фазой. Под действием пузырьков воздуха поверхностное натяжение меняется таким образом, что оболочки жировых шариков частично нарушаются и становятся проницаемыми для жидкого жира, то есть происходит частичное деэмульгирование.

Высокотемпературный нагрев. Степень дестабилизации жировой эмульсии увеличивается по мере повышения температуры и длительности ее воздействия. При нагревании происходят изменения состава оболочек жировых шариков, заключающиеся в частичном переходе отдельных компонентов в молочную плазму, частичных изменениях структурных свойств белковой фракции оболочек и, как следствие, снижении механической прочности оболочки. Эти изменения приводят к снижению отрицательного заряда на поверхности жировых шариков, то есть к ее гидрофобизации.

Охлаждение и замораживание молока. Изменения оболочки жировых шариков и дестабилизация жировой эмульсии молока (частичная) происходят также при охлаждении молока (сливок) до температуры 10^оС и ниже. Они связаны с кристаллизацией триацилглицеринов в глицеридном ядре, переходом части оболочечного вещества в плазму и, как следствие, потерей отрицательного заряда на поверхности жирового шарика. Понижение устойчивости жировой эмульсии (дисперсии) происходит также при замораживании молока или сливок. Изменения оболочек жировых шариков в данном случае вызываются нарушением их сольватации со стороны жировой и водной фаз. Дегидратация оболочек при замораживании объясняется диффузией к образовавшимся в плазме кристаллам льда молекул воды, связанной с оболочкой. В результате этих изменений, а также различий коэффициента теплового расширения жира и льда при оттаивании  замороженного молока происходит нарушение оболочек жировых шариков и выделение деэмульгированного жира.