N⁺H₃                              N⁺H₃

      R                   + H⁺ ↔ R

   COO^-                         COOH 

Кислотная диссоциация белков незначительна, поэтому концентрация ионов водорода остается постоянной, в то время как тируемая кислотность повышается, так как при определении в реакцию со щелочью вступают как активные, так и первоначально связанные ионы водорода.

Буферная способность фосфатов заключается во взаимном переходе гидрофосфатов в дигидрофосфаты и обратно.  При добавлении (образовании) кислоты часть гидрофосфатов переходит к дигидрофосфаты

НРО₄^2- + Н⁺ → Н₂РО₄^- ,

так как анион Н₂РО₄^- слабо диссоциирует на Н⁺ и НРО₄^2-, то рН молока почти не изменяется, а титруемая кислотность возрастает.

         Цитраты и бикарбонаты в условиях повышения кислотности молока вступают в реакцию с ионами Н⁺ аналогично фосфатам. Трехосновная лимонная кислота – НОС (СН₂СООН)₂СООН – при рН свежего молока практически вся присутствует в виде трехвалентных ионов цитрата – Zit^3-, с повышением кислотности трехвалентные ионы переходят в форму двухвалентных  - Zit^2- и одновалентных цитратов - Zit^-, поэтому в молоке работают дополнительные цитратные буферные системы: Z_2/3=Zit^3-/Zit^2- и Z_1/2=Zit^2-/Zit^-. Действие карбонатного буфера заключается в следующем: НСО₃^- + Н⁺ →Н₂СО₃.

         В процессе молочнокислого брожения вследствие накопления анионов молочной кислоты (лактатов), образующих с недиссоциированной молочной кислотой типичную буферную систему, появляется дополнительно лактатная буферная система.

         Следует иметь в виду, что действие буферных систем зависит от степени (константы) диссоциации входящих в их состав компонентов. Для удобства цифрового выражения степень диссоциации выражают величиной рК – отрицательным логарифмом константы диссоциации. Буферные системы молока имеют следующие величины рК: фосфатный буфер – 7; гидрокарбонатный – 6,5; белковый – 6; цитратный (Z_2/3) – 5,6; цитратный (Z_1/2) – 4,4 и лактатный – 3,9.