11.3. Активная кислотность и буферные свойства

       Величина рН – активная кислотность -  характеризует концентрацию свободных водородных ионов (активность) в молоке и численно равна отрицательному десятичному логарифму концентрации ионов (Н⁺), выраженной в моль на 1 дм³. Величина рН цельного молока составляет в среднем 6,7, при активности ионов водорода 2^.10^-7 моль^.(дм³)^-1.

Источниками ионов водорода  в молоке являются органические кислоты (молочная, аскорбиновая, лимонная и др.), кислые соли (натриевые и калиевые соли ортофосфорной, лимонной, угольной кислот), белки. Но на величину рН влияет только та часть кислых соединений, которая находится в диссоциированном виде. Таким образом, определение величины рН позволяет выявить только часть кислых соединений (находящихся в диссоциированном виде), а определение титруемой кислотности – всех компонентов, имеющих кислотный характер.

По величине активной кислотности нельзя характеризовать свежесть молока, так как изменение активной кислотности сдерживается буферными свойствами молока. Наглядным доказательством этого служит тот факт, что несмотря на действие молочнокислых бактерий, и как следствие, некоторое накопление молочной кислоты в процессе доставки и хранения молока, величина его рН изменяется медленнее, чем титруемая кислотность. Буферные свойства молока обусловлены наличием в нем ряда буферных систем. Следует вспомнить, что буферные системы обладают способностью поддерживать величину рН среды при добавлении кислот или щелочей и могут состоять из слабой кислоты и ее соли, образованной сильным основанием, или из смеси двух кислых солей слабой кислоты, а также и то, что белки, благодаря своим амфотерным свойствам, проявляют буферное действие.

Буферная способность белков молока объясняется наличием в их молекулах аминных и карбоксильных групп. Карбоксильные группы вступают в реакцию с ионами водорода образовавшейся или добавленной молочной кислоты: