В результате удаления из раствора ионов водорода диссоциионное равновесие сдвигается вправо – в сторону распада молекул на ионы. То есть, по мере добавления гидроксида натрия все молекулы кислых соединений постепенно распадаются на ионы, при этом ионы водорода нейтрализуются гидроксилами. Кислотность свежего молока составляет 16-18^оТ. Она обусловлена наличием в молоке кислых солей: гидро- и дигидрофосфатов, дигидроцитратов – около 9-13^оТ, белков – около 4-6^оТ; углекислоты, молочной кислоты, лимонной, аскорбиновой, СЖК – около 3^оТ. Повышение титруемой кислотности при хранении молока обусловлено развитием в нем микроорганизмов, сбраживающих продукты гидролиза лактозы (моносахара) с образованием молочной кислоты. Повышение кислотности вызывает нежелательные явления, например снижение устойчивости белков к нагреванию. Поэтому показатель – титруемая кислотность – служит для определения свежести молока.

Титруемая кислотность молозива на 5-6 ^оТ выше, чем кислотность нормального молока за счет значительного повышения содержания в нем сывороточных белков.   Стародойное молоко и молоко от больных животных имеет кислотность на несколько градусов ниже (на 5-8^оТ) по сравнению с нормальным, в основном за счет повышенного содержания основных солей – хлоридов.

Кроме названных факторов – состояние здоровья и стадия лактации – на титруемую кислотность молока влияют породная принадлежность, рационы кормления и др.

Так, например, при недостатке солей кальция в кормах нарушается минеральный обмен в организме коров, следствием чего является повышение титруемой кислотности молока до 23-25^оТ.

По величине титруемой кислотности контролируют все технологические процессы производства молочных продуктов, основой которых является  молочнокислое брожение: кисломолочные напитки, сметана, кисломолочные белковые продукты. Кроме этого, титруемая кислотность многих продуктов (пастеризованного и стерилизованного молока, сливок, различных напитков как свежих, так и кисломолочных, творога и др.) является одним из критериев соответствия их требованиям, регламентированным нормативными документами.