Наличие буферных систем в биологических жидкостях имеет большое значение: это своего рода защита живого организма от возможного резкого изменения рН. Буферная способность составных частей молока играет большую роль в жизнедеятельности молочнокислых бактерий, имеющих строго определенный оптимум величины рН.

         В производственных условиях измерение рН имеет большое значение, так как от величины рН зависят:

-               коллоидное состояние белков молока, а следовательно, стабильность полидисперсной системы; 

-               условия роста полезной и вредной микрофлоры и, как следствие, направленность микробиологических и биохимических процессов на различных стадиях производства продуктов (например, натуральных сыров);

-               скорость образования компонентов вкуса и аромата отдельных продуктов;

-               состояние равновесия между ионизированным и коллоидным фосфатом кальция и обусловленная этим термоустойчивость белков;

-               активность нативных и бактериальных ферментов.

11.4.   Окислительно-восстановительный потенциал

Окислительно-восстановительный потенциал молока (Е) – редоксипотенциал  - является количественной мерой способности системы отдавать (процесс окисления) или присоединять (процесс восстановления) электроны.

Нормальное свежее молоко имеет потенциал от 250 до 350 МВ. В качестве измерительных приборов для определения этого показателя в молоке используют рН-метры со шкалой в милливольтах. Основными факторами, влияющими на величину потенциала, являются концентрация растворенного кислорода и присутствие химических соединений, способных отдавать или присоединять электроны. Основные компоненты молока (жир, лактоза, белки) не влияют на величину окислительно-восстановительного потенциала.