Молоко содержит ряд химических соединений, способных отдавать или присоединять электроны: аскорбиновую кислоту, токоферолы, цистеин, рибофлавин, молочную кислоту, коферменты окислительно-восстановительных ферментов, металлы и др.

В окислительно-восстановительную систему молока входят разнообразные системы, например:

аскорбиновая кислота    дегидроаскорбиновая кислота;

2 цистеин    цистин;

молочная кислота   пировиноградная кислота.

         На величину окислительно-восстановительного потенциала оказывают значительное влияние концентрация ионов водорода, а также виды и количество ферментов. Значимость этих факторов зависит от многих  условий: содержания бактерий в молоке и их разновидностей, режимов тепловой обработки и хранения и др.

         Любое изменение концентрации содержащихся в молоке окислителей и восстановителей может вызвать изменение окислительно-восстановительного потенциала. Например, нагревание ведет к улетучиванию растворимого кислорода и к разрушению аскорбиновой кислоты. Поэтому потенциал пастеризованного молока значительно ниже, а сухое молоко  имеет еще меньший потенциал, в результате чего характеризуется повышенной устойчивостью к окислительным воздействиям.

         Максимальное изменение окислительно-восстановительного потенциала обусловлено активным обменом веществ микроорганизмов.  Микроорганизмы потребляют кислород и вырабатывают ферменты, которые оказывают восстановительное действие. Величина окислительно-восстановительного потенциала при этом резко снижается. На изменении его величины основан метод  определения бактериальной обсемененности молока по редуктазной пробе. При определенном значении Е индикаторы метиленовый голубой, или резазурин, внесенные в молоко, восстанавливаются, обесцвечиваясь или изменяя окраску. Чем больше бактерий в сыром молоке, тем быстрее  падает Е и восстанавливаются метиленовый голубой и резазурин.