Поверхностное натяжение молока рассматривается как сила, действующая на единицу длины границы раздела фаз молоко-воздух, и стремящаяся сократить поверхность до минимума при заданных объемах фаз.

Поверхностное натяжение молока при 20^оС составляет около 44^.10^-3 Н/м, что в 1,7 раза ниже поверхностного натяжения воды. Это объясняется тем, что молоко содержит поверхностно активные вещества (ПАВ): белки, фосфолипиды, жирные кислоты. Поверхностное натяжение молока зависит от температуры, химического состава, состояния белковой и жировой фаз, активности липаз, продолжительности хранения, режимов технологической обработки. Поверхностное натяжение снижается при нагревании молока и особенно сильно при липолизе, так как в результате гидролиза жира образуются ПАВ-ди- и моноацилглицерины, свободные жирные кислоты, понижающие величину поверхностной энергии.

При переработке молока поверхностное натяжение возникает также на границе раздела других фаз: жир-плазма и воздух-плазма, способствуя гидратации оболочек жировых шариков и пенообразованию.  Пенообразование имеет большое значение для некоторых процессов переработки молока, например для маслообразования, фризерования смеси при производстве мороженого, в производстве взбитых десертов и др. Однако, пенообразование при получении, транспортировании, перекачивании, сепарировании и сгущении молока отрицательно влияет на качество молока и вырабатываемых продуктов. Это объясняется возможностью дестабилизации жировой эмульсии при пенообразовании, появления свободного жира, активизации липаз и, как следствие, гидролитичечского расщепления жира, а также окисления свободного жира.

11.6.   Осмотическое давление и температура замерзания молока

Эти физико-химические свойства молока взаимообусловлены и зависят от наличия истинно растворимых компонентов молока: лактозы и солей в ионизированном состоянии (преимущественно хлоридов и фосфатов калия и натрия).