11.9.   Технологические свойства

При общих требованиях к санитарному качеству, физико-химическим и органолептическим характеристикам молока – сырья, регламентируемым государственным стандартом, в производстве различных групп молочных продуктов предъявляются дополнительные требования, которые касаются качественного состава микрофлоры; жировой и белковой фаз, их степени дисперсности, отношения к действию температур; соотношения солей в системе; комплекса биологических свойств молока как среды для развития заквасочной микрофлоры и ряда других свойств, которые обеспечивают направленность проведения технологических процессов. Именно эти свойства принято называть технологическими.

Так, например, производство кисломолочных продуктов основано на коагуляции белковой фазы под действием молочной кислоты, образующейся при сбраживании продуктов гидролиза лактозы ферментными системами заквасочных культур молочнокислых бактерий. Следовательно, способность к коагуляции зависит от общего содержания белков и лактозы и активности молочнокислых бактерий. Молоко с низким содержанием сухого обезжиренного остатка имеет пониженную кислотность, но сквашивается быстрее, так как буферная емкость его понижена. Активность заквасочной микрофлоры в значительной степени зависит от наличия источников азотистого питания, в основном свободных аминокислот, при  низком уровне которых в молоке (весенний период) технологический процесс коагуляции замедляется.

Производство сливочного масла основано на выделении и дестабилизации жировой фазы и последующем формировании структуры продукта под воздействием различных технологических приемов и режимов, использование которых обусловлено физико-химическими свойствами триацилглицеринов молочного жира.

В производстве сычужных сыров очень важно, чтобы молоко имело не только полноценный состав, но и определенные фракционный состав казеина и степень дисперсности его мицелл, достаточное количество ионизированного кальция, обеспечивающих процесс сычужной коагуляции молока.