До настоящего времени нельзя с уверенностью сказать, какие вещества обусловливают слабый, но характерный запах молока. К числу ароматических и вкусовых веществ сырого молока относят большое количество соединений различных групп, которые могут присутствовать в виде следов, в концентрациях от сотых долей до нескольких миллиграмм в 100 см³  молока. К ним относят альдегиды, кетоны, жирные кислоты, сернистые и карбонильные соединения и др. В молоке обнаружены ацетон, ацетальдегид, масляная, капроновая и другие летучие жирные кислоты, пировиноградная и молочная кислоты, азотистые соединения: свободные аминокислоты, пептиды, амины, аммиак, особое значение в образовании аромата молока  приписывают диметилсульфиду и другим сернистым соединениям.

Несомненно, что содержание этих соединений обусловлено различными  факторами. Так, концентрация сернистых соединений зависит исключительно от состава кормовых рационов; ацетона – от состояния здоровья животных и от рационов кормления; свободных жирных кислот – от степени гидролиза жира; пировиноградной кислоты – от степени загрязнения молока посторонней микрофлорой и т.д.

Вкус и запах молока зависят не только от наличия и концентрации определенных ароматических веществ, но и от их соотношения. Повышение содержания в молоке отдельных вкусовых и ароматических веществ, изменения в их соотношениях приводят к изменению нормального вкуса и запаха молока и появлению пороков. Причинами появления пороков органолептических свойств молока могут быть: нарушение физиологических процессов в организме животного вследствие заболеваний, на различных стадиях лактации; поступление в молочную железу с кровью различных специфических вкусовых и ароматических веществ, содержащихся в кормах; нарушение санитарных правил получения, правил хранения, транспортировки и первичной обработки  молока, следствием чего являются, как правило, липолиз и окисление липидов, гидролиз белков, дестабилизация жировой и белковой фаз и т.д.