Удельная теплоемкость, теплопроводность и коэффициент температуропроводности взаимообусловлены:

,

где: а – коэффициент температуропроводности, м²/с; λ – теплопроводность, Вт/(м К);  С – удельная теплоемкость, Дж/(кг К); Р – плотность продукта, кг/м³.

         Удельная теплоемкость цельного молока, как и удельная теплоемкость воды и обезжиренного молока в интервале температур от 273 до 333 ^оК (от 0 до 60^оС) изменяется незначительно. В этом интервале температур ее можно считать величиной постоянной, равной 3900 Дж/(кг К). (Джоуль на килограмм-кельвин равен удельной теплоемкости вещества, имеющего при массе 1 кг теплоемкость 1 Дж/К).

         Теплопроводность молока  при 20 ^оС составляет 0,5 Вт/м К. (Ватт на метр-кельвин равен теплопроводности вещества, в котором при  стационарном режиме с поверхностной плотностью теплового потока 1 Вт/м² устанавливается температурный градиент 1 К/м). Теплопроводность молока увеличивается с повышением температуры и незначительно уменьшается с увеличением содержания в нем жира.

         Коэффициент температуропроводности – параметр, характеризующий скорость изменения температуры вещества в нестационарных тепловых процессах, или мера теплоинерционных свойств вещества. Коэффициент температуропроводности молока зависит от температуры, плотности, содержания воды и жира. Для молока при 20^оС равен около 13^.10^-8 м²/с.

11.8.   Органолептические свойства

К органолептическим свойствам относят те свойства, которые воспринимаются органами чувств: внешний вид, цвет, консистенция, вкус и запах. Российским стандартом на молоко-сырье эти показатели характеризуются следующим образом. Молоко должно быть однородной жидкостью, без осадка и хлопьев, белого или слабо-кремового цвета с запахом и вкусом, свойственным для молока, без посторонних запахов и привкусов.

Белый цвет и непрозрачность молока обусловливают рассеивающие свет коллоидные частицы белков и жировые шарики, кремовый оттенок – растворимые в жире каротиноиды. Охарактеризовать вкус нормального молока очень трудно, это ровный и приятный вкус, в котором отдельные вкусовые и ароматические вещества не выделяются, но ощущаются некоторые оттенки вкуса, например слабовыраженный сладковато-солоноватый, присущий только молоку. Сладковато-солоноватый привкус обусловлен наличием в молоке лактозы и хлоридов. При повышенном содержании хлоридов в конце лактации или при инфицировании вымени молоко безвкусно, или солоноватое на вкус.