Наибольшее влияние на удельную электропроводность молока оказывают ионы: Cl^-, Na⁺, K⁺, H⁺, Ca⁺⁺ и др. Имеющие электрические заряды казеин, сывороточные белки, жировые шарики в силу относительно больших размеров передвигаются медленно и в некоторой степени снижают подвижность ионов, то есть несколько уменьшают электропроводность молока.

Электропроводность молока зависит от породной принадлежности животного, стадии лактации, состояния здоровья и др. Например, молоко, полученное от животных больных маститом и в конце лактации, имеет повышенное содержание хлоридов и, следовательно, повышенную электропроводность, равную 1,3 и 0,65 См/м, соответственно.

Электропроводность молока повышается при нарастании кислотности, при концентрировании (сгущении) до определенного содержания сухих веществ (в концентрате обезжиренного молока около 25%), но при последующем концентрировании электропроводность начинает снижаться. Это объясняется взаимным влиянием увеличения концентрации и снижения диссоциации, а также повышением вязкости и межионным взаимодействиями. Разбавление молока водой способствует снижению электропроводности.

Измерение электропроводности используют для контроля степени сгущения в производстве сгущенного молока, сгущенной молочной сыворотки, для выявления добавленных в молоко нейтрализующих средств (с целью снижения титруемой кислотности), при контроле скорости растворения сухого молока. Кроме этого, в молочной промышленности контролируют по электропроводности концентрации моющих щелочных растворов.

Теплофизические свойства молока: удельная теплоемкость, теплопроводность, коэффициент температуропроводности, зависят от температуры, содержания сухих веществ и влаги, жира, кислотности, степени дисперсности жировой фазы и др. Количественные характеристики этих свойств используют при проведении расчетов затрат теплоты или холода на нагревание или охлаждение молока или молочных продуктов.