Концентрирование обезжиренного молока в 2…3 раза с помощью его ультрафильтрационной  обработки в производстве сычужных сыров и творога незначительно влияет на структурные изменения белковой фазы. Однако, при повышении степени концентрирования (в 5 и более раз) эти изменения отрицательно влияют на структурно-механические и синеретические свойства образующихся сгустков и приводят к потерям белка с сывороткой.

12.3. Изменения при тепловой обработке

Тепловую обработку молока: пастеризацию, стерилизацию, ультравысокотемпературную обработку (УВТ-обработку) проводят с целью обеспечения соответствия вырабатываемых продуктов санитарно-гигиеническим требованиям и повышения стойкости их при хранении. При тепловой обработке происходят изменения составных компонентов молока, его физико-химических, органолептических и технологических свойств. Степень этих изменений зависит от температуры и продолжительности ее воздействия на молоко. По этой причине выбор режимов тепловой обработки  определяется в зависимости от последующего использования молока на те или иные группы молочных продуктов.

Последствия влияния тепловой обработки на составные части молока не всегда желательны. Например, в производстве сычужных сыров денатурация сывороточных белков и снижение содержания ионизированного кальция в молоке после тепловой обработки отрицательно влияют на процессы сычужного свертывания, обработки сгустка и качество готового продукта. В производстве кисломолочных напитков, напротив, денатурация сывороточных белков, их последующее взаимодействие с мицеллами казеина способствует повышению гидратационных свойств получаемых сгустков и предотвращает синерезис.

Конечный эффект тепловой обработки при одновременном предотвращении технологически обусловленного отрицательного влияния на составные части молока зависит от резистентности микроорганизмов, устойчивости дисперсных фаз молока, а также от интенсивности нагревания. Кроме этого, на выжываемость микроорганизмов и стабильность дисперсных фаз молока оказывают влияние величина активной кислотности (рН), окислительно-восстановительный потенциал и срок хранения молока.