Как уже отмечалось, при сгущении повышается концентрация лактозы, ее раствор переходит в состояние, близкое к насыщенному. При последующем охлаждении концентрата часть лактозы выкристаллизовывается. С учетом физико-химических свойств изомерных форм лактозы (см. тему 7, раздел 7.2. «Структура лактозы, ее изомерные формы и физические свойства») в первую очередь кристаллизуется α-форма, имеющая более низкую растворимость по сравнению с β-формой. Из-за выделения из раствора α-гидратной формы лактозы нарушается равновесие между изомерными формами и часть β-формы переходит в α-форму. Вследствие недостаточного пресыщения лактозой скорость образования зародышей кристаллов будет замедленной. При последующем охлаждении сгущенного молока скорость роста кристаллов на базе уже образовавшихся зародышей кристаллов будет превышать образование центров кристаллизации. Это может привести к увеличению размеров кристаллов до 20…25 мкм и появлению мучнистой и песчанистой консистенции продукта.

С целью предотвращения возможности появления такого порока в ходе технологических процессов создают условия для преобладания скорости образования зародышей кристаллов над скоростью их роста. В качестве зародышей будущих кристаллов вносят мелкокристаллическую лактозу (затравку) и регулируют режим охлаждения продукта.

В процессе сушки частично кристаллизуется β-форма лактозы, а большая часть ее переходит в аморфное состояние. Аморфное состояние лактозы обусловливает высокую гигроскопичность сухих молочных продуктов. В процессе их хранения может происходить кристаллизация и переход β-лактозы в α-гидратную форму, что ухудшает свойства сухих молочных продуктов.

Молочный жир. В процессах сгущения, гомогенизации сгущенной смеси, распыления сгущенного молока и сушки происходит повышение степени дисперсности жировой фазы: увеличение количества жировых шариков и их общей поверхности. При таких условиях не исключена возможность частичной дестабилизации жировой фазы и появления свободного жира, который в значительной степени подвержен окислительным воздействиям, что снижает стойкость продуктов при хранении.