С целью предотвращения дестабилизации белковой фазы при сгущении, последующей стерилизации сгущенного молока или сушке используют следующие приемы. Путем внесения солей-стабилизаторов в виде цитратов или фосфатов калия (натрия) снижают концентрацию ионизированного кальция в исходном молоке. Анионы лимонной или фосфорной кислот связывают ионизированный кальций, переводя его в нерастворимое состояние. При таких условиях дисперсность и гидрофильность белковых частиц повышается. Другим способом повышения тепловой устойчивости белковой фазы является удаление центрифугированием образовавшихся при предварительном нагревании молока до (75^оС) неустойчивых белковых агрегатов и коллоидного фосфата кальция, а также высокотемпературная пастеризация смеси перед сгущением с целью образования устойчивых комплексов между ККФК и основными сывороточными белками.

Лактоза. В процессе сгущения концентрация лактозы, как и других компонентов возрастает, однако, она остается в растворенном состоянии и существенно не влияет на свойства сгущенного продукта. При  длительном воздействии высоких температур в процессе сгущения создаются условия для альдольно-аминной полимеризации ее с белками. Реакция протекает при взаимодействии аминогрупп лизина, входящего в состав белков, и альдегидных групп глюкозы и лактозы с образованием меланоидинов - коричневоокрашенных соединений, обусловливающих изменение цвета продукта от светло-кремового до темно-бурого. Начавшаяся в процессе сгущения реакция может протекать и при последующем хранении продуктов с нарушением температурных режимов.

Вследствие меланоидинообразования изменяются не только цвет продуктов, но и его вкусовые характеристики, за счет образования побочных продуктов реакций, консистенция (загустевание продукта при полимеризации казеинового комплекса), а также снижается их биологическая ценность из-за потери незаменимой аминокислоты лизина, аминогруппы которой вступают в реакцию полимеризации. Потери лизина могут составлять до 20% в производстве сгущенного молока и до 15% при выработке сухого молока.