при сгущении и сушке

При сгущении молока происходит концентрирование всех составных компонентов за счет удаления части свободной воды.  Следствием концентрирования являются увеличение концентрации всех дисперсных фаз молока и активной межфазной поверхности; рост свободной поверхностной энергии на границе раздела фаз и усиление роли сил молекулярного взаимодействия (сил Ван-дер-Ваальса-Лондона). Каковы последствия этих изменений для различных фаз молока имеет смысл рассмотреть более подробно.

Белки и соли. При концентрировании (сгущении) происходит увеличение молекулярной массы частиц казеинаткальцийфосфатного комплекса в силу следующих причин:

-                     повышения концентрации ионов водорода в среде и, как следствие, снижение отрицательного заряда на его поверхности;

-                                             изменения соотношения электростатических сил отталкивания и молекулярного притяжения в сторону увеличения последних;

-                                             увеличения концентрации солей кальция в истинном растворе, а следовательно, и ионизированного кальция, способствующего агрегированию мицелл.

Сближение агрегатов ККФК при концентрировании за счет усиления молекулярного взаимодействия приводит к образованию  структурированной системы, характеризующейся повышенной вязкостью. Это явление усиливается предшествующей гомогенизацией и тепловой обработкой молока, при которой происходит денатурация сывороточных белков, как следствие, образование комплексов β-лактоглобулин – α-лактальбумин и их взаимодействие с мицеллами казеина. Интенсивность этих изменений возрастает при последующей тепловой обработке (стерилизации или сушке), что может привести к дестабилизации белковой фазы (коагуляции).