+HS – KoA; НАД`                         О                           +Фн

СН₃СОСООН                                   СН₃ - С

                                  -СО₂                               S-КоА       – НS-КоА

                             О        +Н₂О

    СН₃ – С                              СН₃СООН

                   Ф    АДФ  АТФ

Другая часть пировиноградной кислоты превращается в пропионовую через промежуточные стадии образования щавелевоуксусной, яблочной и янтарной кислот.

Суммарное уравнение пропионовокислого  брожения глюкозы (если одна треть молекул глюкозы превращается в уксусную кислоту, а две трети – в пропионовую) имеет следующий вид:

3С₆Н₁₂О₆+8Ф_Н+8АДФ→4СН₃СН₂СООН+2СН₃СООН+2СО₂+2Н₂О+8АТФ

Пропионовокислое брожение играет важную роль в процессе созревания твердых сычужных сыров с высокой температурой второго нагревания. Продукты этого брожения обусловливают специфический вкус и аромат сыров, а также участвуют в формировании их рисунка.

Маслянокислое брожение. Инициатором брожения являются маслянокислые бактерии (Cl.buturicum и др), сбраживающие как глюкозу, так и молочную кислоту.

До образования пировиноградной кислоты брожение идет по гликолитическому пути. Затем пировиноградная кислота декарбоксилируется до ацетил-КоА. Одна часть молекул ацетил-КоА переходит в ацетилфосфат и далее в уксусную кислоту. Другая часть ацетил-КоА конденсируется в ацетоацетил-КоА, который через ряд реакций превращается в масляную кислоту.

По характеру образования конечных продуктов различают несколько типов маслянокислого брожения. Так, конечными продуктами одного из типов брожения являются масляная и уксусная кислоты, углекислота и водород:

2С₆Н₁₂О₆+2Н₂О+7Ф_Н+7АДФ→СН₃(СН₂)₂СООН+2СН₃СООН+4СО₂+6Н₂+7АТФ

         При  другом типе маслянокислого брожения происходит образование бутилового и изопропилового спиртов или этанола и ацетона.

         Таким образом, в процессе маслянокислого брожения наряду с масляной кислотой образуется ряд побочных веществ, часто обладающих резким, неприятным запахом, а также большое количество газов.