Маслянокислое брожение – нежелательный процесс в производстве кисломолочных продуктов и особенно сыров. Продукты жизнедеятельности маслянокислых бактерий являются причиной появления в кисломолочных продуктах неприятного вкуса и запаха или вспучивания сыров. 

  Уксуснокислое брожение. В молочных продуктах может проходить уксуснокислое брожение под действием уксуснокислых бактерий, являющихся часто спутниками дрожжей, либо появляющихся на поверхности продуктов. При использовании кефирных грибков, происходит неполное окисление части образовавшегося этанола до уксусной кислоты:

Чистые культуры уксуснокислых бактерий плохо развиваются в молоке, так как не усваивают лактозу, а источниками углерода для них служат этанол и лактат. Однако, их рост усиливается  при совместном культивировании с дрожжами (и молочнокислыми бактериями). В кефире, приготовленном на чистых культурах, уксуснокислые бактерии постепенно вытесняют дрожжи и накопление спирта прекращается. В кефире, выработанном на кефирных грибках, дрожжи не исчезают полностью. Вероятно, они находятся в метабиозе: дрожжи, образуя этанол, создают условия для развития уксуснокислых бактерий. Однако, при излишнем развитии уксуснокислых бактерий происходит ослизнение кефирных грибков и образование тягучей консистенции закваски.

13.2.2. Роль продуктов брожения в формировании вкуса,

аромата и консистенции молочных продуктов

Характерные вкус и аромат молочных продуктов – кисломолочных напитков, сметаны, кислосливочного масла, сыров во многом определяется накоплением большого количества соединений в процессах брожения молочного сахара. К ним относятся карбонильные соединения – альдегиды (ацетальдегид, пропионовый альдегид и др.) и кетоны (ацетон, ацетоин, диацетил и др.); карбоновые кислоты (молочная, уксусная, пропионовая, лимонная, муравьиная, масляная и др.); спирты и их эфиры (этанол, пропанол и др.); диоксид углерода и ряд других соединений.