|
Предшественником диацетила и ацетоина является
пируват, который ароматообразующие стрептококки образуют в основном из цитрата.
Поэтому для усиления аромата кисломолочных продуктов за счет накопления
диацетила при их производстве в молоко или сливки (в производстве
кислосливочного масла) вносят цитрат. При сбраживании глюкозы лейконостоками и дрожжами в
качестве побочных продуктов могут также образовываться в небольших количествах
диацетил и ацетоин. Накопление вкусовых и ароматических веществ в
кисломолочных продуктах регулируют составом заквасок, использованием многоштаммовых
заквасок, уровнем рН и температурными режимами. В процессе молочнокислого брожения образуется молочная
кислота, которая имеет существенное значение для формирования структуры и
консистенции кисломолочных продуктов, кислотно-сычужных и кисломолочных сыров.
В производстве молочных продуктов этих групп применяют кислотное или
кислотно-сычужное свертывание (в производстве кислотно-сычужных сыров и творога
кислотно-сычужным способом). Кислотное свертывание
(коагуляция) заключается в постепенном
снижении величины рН молока или сливок (в производстве сметаны) под действием
образующейся в процессе молочнокислого брожения молочной кислоты. При медленном
росте кислотности происходит снижение отрицательного заряда на поверхности
мицелл и уменьшение сил электростатического отталкивания; переход коллоидного
фосфата в растворимую форму; потеря гидратной воды, структурные изменения, в
результате чего мицеллы теряют устойчивость и молоко или сливки свертываются.
Механизм кислотной коагуляции подробно обсуждался при изучении темы 10 (п.п.
10.2.1; 10.2.2). Трехмерная пространственная структура, охватывающая весь объем
сквашиваемого молока, образуется только тогда, когда силы притяжения мицелл
медленно преодолевают силы электростатического отталкивания. Кислотно-сычужное
свертывание характеризуется потерей устойчивости мицелл казеина, но при
одновременном воздействии молочной кислоты и сычужного фермента. Механизм
сычужной коагуляции обсуждался при изучении темы 10 (п.п. 10.2.1; 10.2.2). |
