Оба способа коагуляции приводят к формированию из реконструированных мицелл, соединенных в пряди, с помощью поперечных связей трехмерной сетчатой структуры, удерживающей в своих ячейках сыворотку. Кислотные сгустки отличаются от кислотно-сычужных и сычужных (в производстве сычужных сыров или сычужного казеина) отсутствием связей через коллоидный фосфат кальция.

Характер формируемых сгустков, их структурно-механические и синеретические свойства влияют на формирование структуры и консистенции вырабатываемых продуктов.

13.2.3. Протеолиз и формирование органолептических

показателей

Протеолиз – ферментативное гидролитическое расщепление белков имеет место при длительном хранении сырого молока, в производстве различных кисломолочных продуктов. Протеолитическое расщепление казеинаткальцийфосфатного комплекса является первой стадией сычужного свертывания в производстве сыров, творога кислотно-сычужным способом, казеина сычужного. Особое значение имеет протеолиз в созревании сыров как основополагающий процесс  формирования их специфических органолептических характеристик.

Интенсивность протеолиза обусловлена многими факторами: протеолитической активностью заквасочных микроорганизмов, уровнем рН, температурными режимами, влажностью продукта и др. Продуктами гидролиза белков являются пептиды с различной молекулярной массой и аминокислоты. Под действием различных ферментных систем аминокислоты могут подвергаться изменениям с образованием органических кислот, альдегидов, аминов и других соединений, многие из которых обладают выраженными вкусовыми свойствами и вместе с продуктами биохимических превращений лактозы участвуют в формировании органолептических свойств продуктов. Направленность  ферментативного гидролиза белков в производстве молочных продуктов регулируют путем подбора в состав заквасок различных видов микроорганизмов по их протеолитической активности.