где:  Ж – массовая доля жира в молоке, %;

         Д – плотность молока, ^оА.

          Содержание жира и плотность определяются в каждой партии молока, поступающего на предприятие.

         Вода – это важнейший компонент молока. Она является плазмой, в которой распределены все составные части молока. В молоке содержится 85-89% воды. Большая часть (83-84%) воды находится в свободном состоянии, а от 2 до 5 % ее – в связанном. Свободная вода является растворителем органических и неорганических соединений молока (органических кислот, минеральных солей, углеводов, водорастворимых витаминов и др.). Как растворитель, свободная вода участвует во всех биохимических процессах, протекающих в молоке при его хранении и выработке молочных продуктов, она доступна микроорганизмам. Свободную воду можно легко удалить, высушивая или замораживая молоко, либо снизить ее содержание при сгущении.

         Связанная вода (по классификации Ребиндера П.А.) делится на три группы: первая – вода химической связи; вторая – вода физико-химической связи; третья – вода механической связи.

         Эти формы связи отличаются природой и величиной энергии (прочностью) связи.

         Химическая связь воды (наиболее прочная) – вода в химических соединениях – кристаллогидратах. В молоке химически связанная вода представлена водой кристаллогидратов молочного сахара (С₁₂Н₂₂О₁₁ ^. Н₂О). При высушивании химически связанная вода не удаляется. Удалить ее можно только при нагревании до высокой температуры (до 130^оС).

         Физико-химическая связь воды характеризуется средней прочностью.  Она образуется в результате притяжения диполей воды полярными группами  белков (характерна для белков молока). Гидратация частиц белка обусловлена наличием на их поверхности полярных групп: -СООН; -SH; -OH; -NH₂; -PO₃ и др. При адсорбировании воды диполи располагаются несколькими слоями вокруг гидрофильных центров молекул белков, образуя гидратную оболочку, препятствующую соединению белковых частиц. Первый слой гидратной оболочки – мономолекулярный – связан с белком наиболее прочно. Остальные слои имеют значительно меньшую энергию связи – влага полимолекулярной адсорбции. От интенсивности и прочности гидратной оболочки зависит стабильность мицелл казеина. Около 84% из всей связанной воды в молоке связано с белками. Аналогичные гидратные оболочки образуются и вокруг жировых шариков, поскольку в состав оболочек, формирующих их поверхность, входят белки.