Связанная вода не замерзает при низких температурах (минус 40^оС), не растворяет электролиты и сахара, не удаляется при высушивании продукта и она недоступна микроорганизмам. Поэтому для предотвращения развития микроорганизмов, а следовательно и порчи продукта, свободную воду удаляют (сушат продукт) или переводят в связанную, добавляя влагосвязывающие компоненты (сахар, соль – при консервировании).

         Вода механической связи обладает свойствами свободной воды. Она механически захватывается и удерживается ячейками структуры и капиллярами продукта (сухое молоко, сыр, казеин) влага заполняет макро- и микрокапилляры, а также удерживается поверхностью частиц продукта – гигроскопическая влага.  Эти свойства необходимо учитывать при выборе влажностных режимов хранения подобных молочных продуктов.

         В структурированных молочных продуктах (кисломолочные напитки) вода механической связи заполняет внутренние объемы структурированных систем. Эта влага может быть удалена при высушивании, либо выкристаллизована при замораживании. Способность воды изменять фазовое состояние при замораживании используют для сохранения продуктов, соответственно выбирая режимы замораживания, позволяющие сохранить структурно-механические свойства продукта.

         Характеристика других компонентов молока: белков, липидов, углеводов, минеральных веществ будет подробно рассмотрена при изучении последующих тем.

4.2.        Сравнительная оценка состава молока коров с молоком других сельскохозяйственных животных и с женским молоком

Наряду с использованием коровьего молока для питания и в качестве промышленного сырья как в нашей стране, так и в других странах используется также молоко других сельскохозяйственных животных – овец, коз, кобылиц, буйволиц. Содержание основных компонентов в молоке различных животных имеет существенные различия. Как правило, содержание белка и минеральных веществ больше в молоке тех животных, детеныши которых удваивают свою массу в более короткий срок.