11.В чем заключаются особенности пропионовокислого и маслянокислого брожений?

12.Какое значение имеют продукты брожения в формировании вкуса и аромата молочных продуктов?

13.В чем заключается механизм кислотной коагуляции казеина под действием образующейся при молочнокислом брожении молочной кислоты?

14.В чем заключается механизм гидролитического действия сычужного фермента на казеин?

15.Какие факторы влияют на интенсивность протеолиза в сырах?

16.Каким изменениям подвержены продукты гидролиза белков?

17.Каким биохимическим изменениям подвержены липидные компоненты в производстве молочных продуктов и их хранении?

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1.    Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 344 с.

2.    Горбатова К.К. Химия и физика белков молока.- М.: Колос, 1993.- 192 с.

3.    Горбатова К.К. Химия и физика молока: Учебник для вузов.- СПб.: ГИОРД, 2003.- 288 с.

4.    Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / Под ред. С.А.Гудкова.- М.: ДеЛи принт, 2003.- 800 с.

5.    Зобкова З.С. Пороки молока и молочных продуктов и меры их предупреждения.- М.: Молочная промышленность, 1998.- 76 с.

6.    Осинцев А.М. Теоретические и экспериментальные исследования  процессов, лежащих в основе свертывания молока /Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.- Кемерово, 2003.- 120 с.

7.    Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: Справочник /Н.Ю.Алексеева, В.П.Патратий и др.; Под ред. Я.И.Костина.- М.: Агропромиздат, 1986.- 239 с.

8.    Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры в 4-х томах (Т.1. Цельномолочные продукты. Т.2. Масло коровье и комбинированное. Т.3. Сыры. Т.4. Мороженое).- СПб.:ГИОРД, 2003.

9.    Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов: Учебник для вузов.- Сергиев Посад: ООО «Все для Вас – Подмосковье», 1999.- 415 с.

10.Тепел А. Химия и физика молока.- М.: Пищевая промышленность, 1979.- 623 с.

11. Шидловская В.П. Ферменты молока.- М.:Агропромиздат, 1985.- 152 с.

12. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов.- М.: Колос, 2000.- 280 с.

Остроумова Тамара Алексеевна

Химия и физика молока

Учебное пособие

Редактор Л.Г.Барашкова

Художественный редактор Л.П.Токарева

Подписано в печать

Формат 60х70 1/16. Отпечатано на ризографе.

Уч.изд.л.12,5    Тираж       экз. Заказ  №          Цена     50 руб.

Кемеровский технологический институт

пищевой промышленности

650056, г.Кемерово-56, бульвар Строителей,47

Отпечатано в лаборатории множительной техники КемТИПП,

650010, Кемерово-10, ул.Красноармейская, 52