Кроме этого, фосфолипиды являются структурными компонентами оболочек жировых шариков, поэтому их окисление будет способствовать дестабилизации жировой фазы и лучшей атакуемости триацилглицеринов ферментами и кислородом воздуха.

Таким образом, в процессе переработки молока его составные компоненты подвергаются различным воздействиям, обусловливающим их физико-химические и биохимические превращения, результатом которых является формирование вырабатываемых продуктов со свойственными им органолептическими характеристиками (вкусом, запахом, консистенцией), рисунком, физико-химическими показателями. Одновременно с этим нарушения режимов технологических процессов, неконтролируемая направленность биохимических превращений может привести к появлению пороков различной степени выраженности.

Контрольные вопросы

1.      Какие изменения происходят в белковой фазе молока при его концентрировании?

2.      Каковы причины возможной дестабилизации белковой фазы при сгущении?

3.      Каким изменениям подвержена лактоза при длительном воздействии высоких температур в процессе сгущения?

4.      Как можно предотвращать возможность появления песчанистой консистенции в сгущенных продуктах вледствие кристаллизации лактозы?

5.      Каковы причины возможной дестабилизации жировой фазы при сгущении и сушке?

6.      Как влияют сгущение и сушка молока на его витаминный состав?

7.      В основе производства каких молочных продуктов лежат процессы брожения молочного сахара?

8.      Каковы особенности гомоферментативного и гетероферментативного брожений молочного сахара?

9.      В чем заключаются особенности расщепленния  глюкозы бифидобактериями?

10.Производство каких продуктов основано на спиртовом брожении и какие соединения образуются в ходе этого брожения?