Порода коров является доминирующим фактором с точки зрения их продуктивных качеств и состава молока.

         Продуктивные качества (удой за лактацию), а также состав молока генетически обусловлены для каждой породы животных. Однако, имеются колебания в составе молока одной и той же породы, что объясняется наследственными факторами, т.е. индивидуальными особенностями организма и условиями содержания и кормления.

         Главными показателями при районировании отдельных пород являлись долгое время общая продуктивность (удой) и содержание жира в молоке. В последние годы у нас в стране и за рубежом наметилась тенденция к более глубокому изучению белковых веществ молока, поскольку белки обусловливают не только питательную ценность молока, но и технологические свойства, качество и выход продуктов: сыра, творога, молочно-белковых концентратов. Поэтому при ведении племенной работы в настоящее время обязательно учитывают показатель – содержание белков в молоке.

         У нас в стране насчитывается около 30 пород и породных групп крупного рогатого скота. Но основными, распространенными во всех районах страны являются только три: симментальская, красная степная и черно-пестрая. Молоко коров различных пород существенно различается по содержанию основных компонентов. Так, массовая доля белков в молоке коров различных пород колеблется в пределах от 3,1 до 3,9 %; жира – от 3,4 до 4,6 (у отдельных пород от 5 до 6 %); сухих веществ – от 11,5 до 15,5 %.

         Наряду с отличиями в содержании основных компонентов молока наблюдается и некоторые различия в его физико-химических свойствах, в содержании минеральных солей, в размерах частиц белков и жировых шариков.

         В каждой конкретной сырьевой зоне предприятия породность животных является наиболее стабильным фактором, так как в этой зоне районирована определенная порода или породная группа. Однако, вследствие проведения направленной селекционной работы могут быть выведены новые породы животных для местных условий. В данном случае  необходимо учесть состав и свойства молока для обеспечения рационального использования сырья на предприятиях и нормальных технологических процессов производства продуктов.