В течение лактации постепенно происходит снижение содержания основных компонентов молока. В первый месяц лактации молоко имеет самые низкие показатели сухого вещества, жира и плотности. Такое молоко менее пригодно для производства белковых молочных продуктов, консервов. К третьему месяцу лактации состав молока стабилизируется, укрупняются частицы казеина, меняется соотношение фракций казеина. Такое молоко является оптимальным для технологической переработки.

         К концу лактации (9-10 месяцы) состав молока постепенно приближается к характерному для молозива – стародойное молоко. Состав стародойного молока характеризуется повышенным содержанием жира, белков, минеральных солей, главным образом, основных солей – хлоридов, ферментов (особенно липазы, катализирующей гидролиз молочного жира, следствием чего является увеличение содержания свободных жирных кислот), снижением содержания лактозы. Титруемая кислотность стародойного молока снижается до 12-14^оТ (иногда до 9-10^оТ). Плотность стародойного молока относительно повышена и составляет 1032 кг/м³.  Повышенное содержание свободных жирных кислот и хлоридов обусловливает горьковато-солоноватый вкус стародойного молока. Такое молоко является непригодным для промышленной переработки.

         Комплекс факторов: рационы кормления, стадия лактации, сезон года.

         Кормление коров как внешний фактор среды оказывает существенное влияние на синтез составных частей молока, а следовательно на продуктивность животных, состав  и  свойства молока. Названный фактор нельзя рассматривать вне связи с сезонностью получения молока, поскольку  структура рационов, качество кормов значительно различаются по сезонам года, особенно в условиях Сибири, а также не учитывая при этом стадию лактации, на которой находится животное.

         По этой причине целесообразно поставить рассмотрение вопроса следующим образом: изменения в содержании основных компонентов молока под влиянием этих факторов.