Жир. Содержание жира служит одним из основных показателей, характеризующих питательные свойства и товарные качества молока. Массовая доля жира в сборном молоке в первые шесть месяцев года несколько снижается (с января по июнь), а в следующие шесть месяцев – повышается. Минимальное содержание жира, как правило, имеет место в апреле -  мае, максимальное – в ноябре – декабре. Чем это объясняется? Повышенное содержание жира в молоке в осенне-зимние месяцы объясняется стадией лактации (к концу лактации повышается содержание жира в молоке), снижением к этому времени общего объема продуцируемого молока, а также качеством кормов. (Заготовленные корма осенью и в начале зимы еще хорошо сохраняют свои питательные свойства).

         Весной, как правило, резко снижается питательная ценность кормов вследствие длительных сроков их хранения (особенно силоса), в результате чего снижается и содержание жира в молоке.

         Особенно заметно влияние уровня кормления коров на состав молока в переходный период, при переводе животных со стойлового содержания на пастбищное. Включение в рационы коров зеленых кормов обусловливает повышение общей продуктивности коров на 25-30 %, а жирность молока при этом снижается в среднем на 0,1 – 0,2 %.

         Названные факторы оказывают определенное влияние не только на общее содержание жира в молоке, но и на его качественные характеристики: соотношение фракций жира, насыщенных и ненасыщенных жирных кислот в молочном жире.

         Большое количество зеленых кормов в рационе, богатых непредельными жирными кислотами, приводит  к качественным изменениям молочного жира. Такой жир богат полиненасыщенными жирными кислотами, имеет мягкую консистенцию, пониженную температуру плавления. Такие же свойства приобретает молочный жир и при скармливании кормов с высоким содержанием растительных масел (подсолнечниковых и льняных жмыхов, шротов). Несомненно, что эти свойства молочного жира передаются и молочным продуктам (масло имеет излишне мягкую консистенцию, нестойко в хранении). При скармливании же большого количества углеводистых кормов (сахарная свекла, картофель и др.) в молочном жире повышается содержание насыщенных жирных кислот группы С₄-С₁₂ и масло приобретает твердую, крошливую консистенцию.