На рисунке 5.1 настоящего пособия группа γ-казеинов обозначена просто как фрагменты b-казеина без указания параметров фрагмента с сохранением буквенного обозначения фракции – «γ», что можно объяснить широким распространением названия этой группы казеинов в отраслевой научной, научно-практической и производственной литературе.

         В свежем молоке здоровых коров содержание γ-казеинов составляет от 3 до 7%. Особенностью γ-казеинов является то, что под действием сычужного фермента белки этой фракции не осаждаются и уходят в сыворотку. То есть увеличение содержания γ-казеинов в молоке приводит к снижению степени использования белков в производстве продуктов, в основу технологии которых положено сычужное свертывание  (сычужные сыры, казеин сычужный, отдельные виды творога).

         Сывороточные белки – это белки молока, оставшиеся в сыворотке после осаждения казеина из сырого обезжиренного молока при подкислении его до рН 4,6 и температуре 20^оС. Сывороточные белки фракционируют не только по их электрофоретической подвижности, но и по их растворимости в растворах солей и при разной температуре.

         Основными сывороточными белками принято считать b-лактоглобулин, массовая доля которого от общего содержания этих белков составляет от 50 до 54%, и a-лактальбумин – от 20 до 25%. Остальное количество сывороточных белков приходится на альбумин сыворотки крови, иммуноглобулины, термостабильные сывороточные белки и другие минорные белки.

         В отличие от казеинов, сывороточные белки не ассоциируют друг с другом, не осаждаются в изоэлетрической точке (рН 4,6), их полипептидные цепи не содержат фосфора, отличаются высоким содержанием серосодержащих аминокислот, низким содержанием пролина, поэтому имеют глобулярную конформацию со значительным количеством a-спиральных участков. В силу малого размера частиц сывороточных белков их количество во много раз превышает число казеиновых мицелл.