κ-Казеин. Главный компонент κ-казеина представлен полипептидной цепью, состоящей из 169 аминокислотных остатков, в том числе двух остатков цистеина. κ-Казеин в отличие от a_s- и b-казеинов содержит только один фосфосериновый остаток, поэтому практически не присоединяет ионы кальция, то есть не теряет растворимости в их присутствии и является кальцийустойчивой фракцией. Хорошую растворимость κ-казеина обусловливают также присутствующие в его составе гликолизированные компоненты (гликомакропептиды), в состав которых входят N-ацетилгалактозамин, галактоза и N-ацетилнейраминовая (сиаловая) кислота, содержащие большое количество лиофильных ОН-групп. Гликомакропептиды содержат в своем составе много серина, треонина и глутаминовой кислоты и характеризуются высоким отрицательным зарядом. При ассоциации с a_S- и b-казеинами κ-казеин образует стабильные мицеллы и, располагаясь большей частью на поверхности последних, выполняет роль защитного коллоида по отношению к этим кальцийнеустойчивым фракциям, то есть предотвращает их осаждение ионами кальция в свежем молоке.

         κ-Казеин не гидролизуется плазмином в отличие от b-казеина, но содержит чувствительную к химозину (сычужному ферменту)пептидную связь, образованную остатками фенилаланина в положении  105  и  метионина  в положении 106. Продуктами гидролиза κ-

казеина являются гидрофобной пара-κ-казеин (аминокислотные остатки с 1 по 105) и гидрофильные гликомакропептиды (аминокислотные остатки со 106 до 169).

         Воздействие сычужного фермента на поверхностную фракцию мицелл казеина -  κ-казеин - с последующими его гидролизом, потерей отрицаительноо заряда и дестабилизацией кальцийнеустойчивых a_S- и b-казеинов положено в основу сычужного свертывания молока в производстве сычужных или кислотно-сычужных сыров.

         Группа γ-казеинов. Как уже отмечалось (см.характеристику b-казеина) Комитетом по номенклатуре (ADSA) рекомендовано называть γ-казеины b-казеинами с указанием в скобках параметров фрагмента этой фракции. Например: γ₁ -казеин следует называть - b-Кн (фрагмент 29…209); γ₂-казеин - b-Кн (фрагмент 106…209), γ₃-казеин - b-Кн (фрагмент 108…209).