|
АВСДЕ АВСД А1А2А3В А2А3В АВ Примечание: Содержание фракций казеина
приведено в процентах от содержания казеина Рис. 5.1. Фракционный состав казеина aS0-Казеин имеет структуру идентичную структуре aS1-казеина за
исключением расположения фосфатных групп, содержание этой фракции – около 10%
содержания aS1-казеина. b-Казеин представлен полипептидной цепью из 209 аминокислотных
остатков, которая содержит пять остатков фосфорной кислоты; имеет семь
генетических вариантов. Фракция характеризуется повышенным содержанием валина,
лейцина, пролина, содержит меньше аланина и аспарагиновой кислоты при отсутствии
цистеина. b-Казеин осаждается
в присутствии ионов кальция при температуре 35оС, а в охлажденном
состоянии (4оС) – не чувствителен к их действию. В отличие от aS-казеинов, b-казеин растворим при низких температурах и может в значительных количествах
переходить из мицелл казеина (без видимого их нарушения) в плазму молока и
частично гидролизоваться под действием плазмина молока. В результате гидролиза
образуются фрагменты b-казеина, которые
называют γ-казеинами и компоненты протеозо-пептонов с более низкой молекулярной
массой. Поэтому Комитетом по номенклатуре белков (ADSA) рекомендуется называть γ-казеины и
компоненты 5 и 8 протеозо-пептонов b-казеинами, указывая в скобках аминокислотную последовательность
соответствующего фрагмента. Следует
особо отметить способность b-казеина, как и aS-казеинов осаждаться в присутствии ионов кальция, что имеет большое
практическое значение при сычужном свертывании молока (под действием сычужного
фермента и в присутствии ионов кальция) в производстве сычужных сыров. От
содержания этих фракций в молоке зависят скорость процесса свертывания, реологические
свойства получаемых сгустков, поведение их при дальнейшей обработке и, как
следствие, выход и качество готового продукта. |
