Рис. 5.4. Модель субмицеллы (а) и мицеллы казеина (б)

Обобщенная субмицеллярная модель мицеллы казеина представлена схематически на рис. 5.5.

Таким образом, строение белков молока следующее. Белки состоят из крупных молекул (полипептидных цепей) с относительной молекулярной массой свыше 10000, способных агрегировать друг с другом в субмицеллы и мицеллы. Свойства белков определяются количеством, видом и последовательностью расположения аминокислот (т.е. первичной структурой), их пространственной ориентацией и способом укладки полипептидных цепей (вторичной и третичной структурой), а также взаимодействием агрегатов основных фракций субмицелл (из α_S1-, α_S2-, β- и χ –казеинов) в мицеллах (четвертичной структурой). Силы, обусловливающие ту или иную структуру отличаются по своей природе и прочности.

Рис. 5.5. Субмицеллярная модель мицеллы казеина

5.3. Состав белков: элементарный и аминокислотный

         Белки молока содержат все органические природные вещества: углерод, водород, кислород и характерный для белков элемент – азот.

Кроме этого в их состав входят сера и фосфор.

         Для характеристики белков служит прежде всего наличие в них азота, серы и фосфора. На результатах элементарного анализа, в частности азота, основаны методы определения белков в молоке. Для определения содержания азота в органических соединениях был разработан метод Кьельдаля (в 1883 году), который и в настоящее время служит надежным способом определения белков в молоке и молочных продуктах. Количество белков устанавливается по содержанию азота в анализируемой пробе молока с учетом коэффициента перевода.  Путем сжигания пробы и последующей фиксации азота определяют его содержание. Коэффициент пересчета принимают равным 6,38, исходя из того, что в 100 г чистого казеина содержится 15,65% азота (по результатам анализа элементарного состава казеина – (100:15,65=6,38). Средний элементарный состав казеина в %:азота – 15,65;  углерода – 53,00;кислорода – 22,60; водорода – 7,10; серы – 0,80; фосфора – 0,85).