|
Элементарные
составы казеина и сывороточных белков
значительно различаются содержанием фосфора. По содержанию фосфора различаются
между собой и компоненты казеина. Казеин –
это ярко выраженный фосфопротеид, а сывороточные белки либо совсем не содержат
фосфора, либо его ничтожно мало. Фосфор
присутствует в форме фосфорнокислых сложных эфиров оксиаминокислот серина и
треонина. Тип связи фосфора в казеине играет определенную роль в образовании
кальций-фосфатных мостиков в казеиновом комплексе и между субмицеллами казеина: ОН - СН2 – О – Р
= О -
моноэфирная связь; ОН
ОН
- СН2 – О – Р – О – СН2
– - диэфирная связь О ОН ОН - СН2 – О – Р – О – Р – О – СН2
– - пирофосфатэфирная связь
О О
В
сывороточных белках серы больше, чем в казеинах. β-Лактоглобулин содержит SH-группы и может действовать как антиокислитель.
Наличие серы обусловлено присутствием в сывороточных белках серосодержащих
аминокислот – метионина, цистина и цистеина. Они оказывают влияние на изменения
вкуса молока при тепловой обработке. Большую роль в определении свойств белков,
их структуры играет их аминокислотный состав. Знание
аминокислотного состава белков позволяет установить последовательность
расположения аминокислот в молекуле белка и выявить его структуру. По
количеству и видам аминокислот можно судить о наличии функциональных групп, то
есть о их возможных реакциях, а от содержания незаменимых аминокислот зависит
питательная и биологическая ценность белков. Белки
молока содержат почти все аминокислоты, обычно встречающиеся в белках:
алифатические, оксиаминокислоты, дикарбоновые, диаминокислоты, ароматические,
серосодержащие. Основные белки молока по сравнению с другими глобулярными
белками пищевых продуктов содержат сравнительно много лейцина, изолейцина,
лизина, глутаминовой кислоты. По содержанию и соотношению незаменимых
аминокислот белки молока относятся к биологически полноценным белкам. |
