Рис. 5.6.  Изменения соотношения зарядов на поверхности белковой частицы при снижении величины рН (схематически):

                   а – снижение рН до изоэлектрической точки;

                   б – снижение рН за пределы изоэлектрической точки

Свойство белков изменять растворимость при снижении величины рН среды до изоэлектрической точки составляет суть кислотной коагуляции белков, положенной в основу производства всех кисломолочных продуктов: напитков, творога, сметаны, отдельных видов сыров.

В щелочной области рН карбоксильные группы полностью диссоциируют и белок  находится в растворенном состоянии.

Вторым фактором, влияющим на растворимость белков является концентрация солей кальция и магния в системе. При невысокой концентрации солей (уровень, соответствующий таковому в молоке) растворимость белков хорошая. Белки адсорбируют ионы кальция и магния на своей поверхности, за счет чего повышается их суммарный заряд и упрочняются гидратные оболочки. Очень высокие концентрации солей оказывают противоположное действие. Ионы кальция и магния конкурируют с белковыми частицами и вследствие повышенной плотности заряда отнимают у них гидратную воду.  Лишенные гидратной оболочки белки образуют агломераты и выпадают в осадок.

Растворимость белков изменяется (снижается) и под действием органических растворителей (спирт, ацетон). В их присутствии снижается диэлетрическая постоянная водного раствора, а от этого уменьшается гидратация. Взаимодействие между белком и спиртом тем сильнее, чем в более неустойчивой форме белок присутствует в растворе. Это свойство используют для установления термостабильности молока по алкогольной пробе при выработке стерилизованных молочных продуктов.

 Оптические свойства белков. Оптические свойства белковых растворов используют для быстрого определения концентрации отдельных белков или смеси белков: