-         поглощение ультрафиолетового спектра или абсорбция света (спектрофотометрический метод);

-         определенная величина показателя преломления света (рефрактометрический метод);

-         оптическая активность белков или способность вращать плоскость поляризации (изменение удельного вращения плоскости поляризации происходит при  денатурации белка, измеряя эти изменения можно следить за денатурацией белка).

Денатурация белка  - это одно из наиболее существенных свойств белков. Денатурация является следствием необратимых изменений.

Денатурация – это изменение структуры белка по сравнению с его нативным состоянием. При изменении структуры (развертывании вторичной и третичной структуры) высвобождаются расположенные внутри сферических конфигураций функциональные группы. Развертывание структур происходит вследствие нарушения водородных и гидрофобных связей из-за относительно малой энергии этих связей. Первичная структура при этом не изменяется, так как пептидные связи сохраняются.

Денатурация может явиться следствием физических воздействий: высокая температура, давление, высокоэнергетическое излучение (ультрафиолетовое или ионизирующее), звуковая энергия, либо химических воздействий: органический растворитель (спирт, ацетон), раствор мочевины, химические соединения, реагирующие с функциональными группами на поверхности белка.

При денатурации связи, ранее поддерживающие структуру, высвобождаются и могут по новому ориентироваться. При этом активные функциональные группы, которые первоначально размещались  внутри сферических конфигураций, могут взаимодействовать с другими молекулами белка.

Сывороточные белки денатурируют полностью при нагревании до 90^оС (5 мин) или 76^оС (60 мин). Фракции сывороточных белков имеют различную термоустойчивость, так β-лактоглобулин начинает денатурировать при 70^оС, α-лактальбумин – 72, альбумин сыворотки крови – 64, иммуноглобулины – 60^оС.  Степень денатурации зависит не только от температуры, но и от продолжительности ее воздействия.